Come si ottiene lo zafferano?

Lo zafferano è la spezia più pregiata al mondo e anche la più costosa, tanto da essere soprannominata “oro rosso”.

Ma che cosa la rende una spezia così rinomata e di valore?

Origini dello zafferano

Lo zafferano viene prodotto dai fiori della pianta Crocus Sativus di cui sull’esatta origine e dove venne coltivata per la prima volta c’è tutt’oggi disaccordo.

Ma una cosa è certa: lo zafferano ha origini antichissime.

Infatti l’importanza di questa pianta, il Crocus Sativus, era conosciuta già ai tempi degli egizi, greci e romani.

Il suo nome deriva dall’arabo “Za’ faran” e l’ipotesi ad oggi più accreditata è che l’origine dello zafferano risieda nell’Asia minore, dove era utilizzato non solo per insaporire cibi e bevande ma anche per tingere i tessuti, in ambito cosmetico e come medicamento.

A quei tempi, lo zafferano era un lusso riservato a re, regine, faraoni e religiosi ed era quindi non solo una spezia molto apprezzata ma anche un simbolo di ricchezza.

Il commercio dello zafferano diventò molto redditizio e così la spezia dall’Asia minore si diffuse presto un po’ ovunque fino ad arrivare in Europa, in particolare nelle regioni del sud.

Nonostante siano passati migliaia di anni, ancora oggi lo zafferano può essere considerato un piccolo lusso se si pensa al costo davvero elevato di questa spezia, in gran parte dovuto al processo di produzione e lavorazione veramente complesso.

Vediamo insieme come questo avviene.

Produzione dello zafferano

Come detto precedentemente lo zafferano è ricavato dalla pianta Crocus Sativus, una pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee.

Questa è caratterizzata da splendidi fiori lilla al cui interno si trovano 3 stimmi filamentosi di color rosso, lunghi circa 3-4 cm. Ed è proprio dai soli 3 stimmi di ogni fiore che si ricava lo zafferano.

Di conseguenza la quantità finale che si ricava da un singolo fiore è veramente ridottissima. Per esempio, per ottenere un chilo di zafferano occorre raccogliere circa 170.000 fiori in un lasso di tempo brevissimo.

Processo di lavorazione

La raccolta e lavorazione dello zafferano avviene tutta manualmente e richiede quindi tantissima manodopera.

Si articola principalmente in 3 fasi:

1. Raccolta del fiore
2. Mondatura
3. Essicazione

1. Raccolta del fiore

Il periodo di fioritura del Crocus Sativus dura pochissimo, un mese o mese mezzo, generalmente fra inizio ottobre e fine novembre. Ogni fiore va raccolto manualmente e solo durante le prime ore del mattino prima che il fiore si schiuda, per preservare la qualità della spezia.

Una volta raccolto il fiore si passa alla mondatura che deve essere effettuata subito dopo.

2. Mondatura

La mondatura o sfioritura consiste nel separare gli stimmi dalle altre parti del fiore. Ovviamente anche questo passaggio deve essere fatto rigorosamente a mano e con molta delicatezza.

Dopo avere mondato tutti gli stimmi, questi devono essere essiccati.

3. Essicazione

Il processo di essicazione è un passaggio molto importante, infatti come questo viene eseguito sarà determinante per la qualità della spezia ottenuta.

Durante l’essicazione lo zafferano va controllato continuamente per verificare che gli stimmi si secchino al punto giusto. Questo perché le tempistiche di essicazione possono variare continuamente in base alle condizioni atmosferiche in cui son stati raccolti i fiori e alle caratteristiche degli stimmi stessi.

Una volta completato il processo di essicazione gli stimmi possono essere utilizzati solamente dopo almeno un mese.

 

 

Zafferano di qualità

In ultimo sottolineiamo che c’è spesso una grande differenza tra lo zafferano in pistilli (o stimmi) e quello in polvere. Frequentemente per produrre la polvere, vengono utilizzate anche parti meno pregiate del fiore, e non solo gli stimmi, oppure, soprattutto per le produzioni industriali, la polvere viene spesso allungata con il polline di altri fiori, abbassandone notevolmente la qualità.

Per rendere l’idea, uno zafferano di bassa qualità costerà circa 10.000 euro al chilo, fino a circa 30-60mila euro al chilo per uno zafferano puro di qualità.

La produzione di questa pregiata spezia è quindi un processo molto meticoloso che richiede grande passione, dedizione, pazienza e fatica, tutti fattori che insieme alla scarsità produttiva di un singolo fiore, all’elevata manodopera necessaria e all’aroma unico, spiegano il perché lo zafferano sia la spezia più costosa al mondo.